Durante la jornada, los ponentes abordaron temas claves para el sector agroindustrial, tales como la evolución histórica del jamón, el uso de aditivos químicos esenciales y el marco normativo nacional vigente, haciendo especial énfasis en las Normas COVENIN sobre jamón cocido (1602:2024), jamón curado (2279:2024), jamón endiablado (1784:1998) y espalda cocida (2355:1999). Asimismo, se debatieron aspectos cruciales sobre la alimentación porcina, el tipo de marmoleado en la carne segun las razas (cerdos ibéricos y duroc), el procesamiento post-sacrificio y la incidencia del estrés durante el reposo sobre la calidad final de la carne.
En el ámbito de la transformación industrial, se abordó el procesamiento global y nacional, la acción de las salmueras (técnicas de inmersión, masajeado e inyectado), las características sensoriales y las tendencias innovadoras de la industria, incluyendo avances en carne cultivada e investigación de jamón in vitro.
Con la realización de este taller, la Fundación CIEPE reafirma su compromiso con el desarrollo agroproductivo del país, dando cumplimiento a los Vértices 1 y 3 de la Gran Misión Ciencia, Tecnología e Innovación Dr. Humberto Fernández-Morán, al fortalecer la capacitación técnica e impulsar la transformación tecnológica en la industria cárnica venezolana.
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