Práctica
de gestión de la calidad de alimentos
*La actividad de
socialización científico-tecnológica estuvo enmarcada en el trabajo de las
comisiones de docentes organizadas por el pregrado Ciencia y Cultura de la
Alimentación.
La
Fundación Centro de Investigaciones del Estado para la Producción Experimental
Agroindustrial (Ciepe) recibió una vez más a un grupo de estudiantes del
Pregrado Ciencia y Cultura de la Alimentación, de la Universidad Nacional
Experimental del Yaracuy (UNEY), quienes tuvieron la oportunidad de realizar
una actividad de socialización científico-tecnológica en evaluación sensorial
de los alimentos.
“Esta vez, 25 estudiantes de la unidad curricular Gestión
de calidad de los alimentos, de cuarto año de Ciencia y Cultura de la
Alimentación, visitaron la División de Evaluación Sensorial de la Fundación
Ciepe, tras recibir una charla teórica en la UNEY de la docente jubilada de
esta casa de estudios Yadira Flores de Márquez, especialista en el tema y con
una amplia experiencia, quien les dio a conocer aspectos vinculados con la
evaluación sensorial en los diferentes alimentos y cómo se forman catadores”, explicó la docente
de la cátedra, Maira González.
Seguidamente,
el grupo de estudiantes fue recibido en el Ciepe por Dicson Mujica,
investigador, y María Alejandra Rivero, miembro del personal técnico de
evaluación sensorial del Ciepe, quienes dieron la bienvenida y explicaron el
trabajo que se desarrolla en esa División, unidad de apoyo que realiza análisis
y evaluación de productos tanto internos como externos.
Rivero,
egresada de la primera cohorte de licenciados en Ciencia y Cultura de la
Alimentación de la UNEY, fue la encargada de diseñar y ejecutar diversas
pruebas con el objetivo de demostrar cómo se realizan análisis de evaluación
sensorial para el aseguramiento de la calidad de los productos. “Un
producto puede ser nutricionalmente apto, puede ser inocuo, adecuado para el
consumo, y sin embargo no gustar al consumidor. Para evitar que eso ocurra se
realizan estas pruebas, lo que garantizará que el producto sea competitivo en
el mercado”, dijo.
Luego
de una breve presentación teórica, se dispusieron cuatro estaciones de trabajo,
ubicadas en laboratorio, sala de degustación y sala de preparación de muestras.
Rivero detalló el protocolo de análisis de las pruebas de entrenamiento de un
panel sensorial, a partir de normas internacionales, con el objetivo de
identificar, percibir, reconocer y asociar características de los productos,
entre ellas color y olor, además de evaluar las competencias de los panelistas.
“Para nuestros estudiantes este conocimiento es de suma
importancia, bien sea que decidan especializarse en el área gastronómica o
tecnológica. Siempre que se va a lanzar un producto al mercado, se espera que
sea competitivo. Saber si el alimento que se va a elaborar le gusta al
consumidor, si es atractivo, solo se logra a través de la evaluación sensorial,
usando los cinco sentidos, dependiendo del tipo de producto y de los aspectos
que se vayan a evaluar. Las pruebas, sin embargo, no son todas subjetivas. Hay
métodos estadísticos que se utilizan para procesar los resultados”, explicó Maira
González.
Por
su parte, Rivero destacó que para la Fundación es vital que los estudiantes se
involucren y sean multiplicadores del trabajo que se desarrolla en el área
agroalimentaria. “El Ciepe está de puertas abiertas a la academia; por ello brinda estos
espacios de ciencia y tecnología para socializar y apoyar la formación de
nuestros estudiantes”, comentó.
González
agregó que esta actividad, enmarcada en el trabajo de la comisión de docentes
en tecnología del pregrado Ciencia y Cultura de la Alimentación, es resultado
de la fructífera alianza UNEY-Ciepe, por lo que agradeció ampliamente la
apertura de la Fundación, con sus recursos humanos, científicos y tecnológicos
al servicio de la universidad.
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